Як зазначалося вище, майже завжди спиртне бродіння здійснюють дріжджі. Вони зброджують моно-і дисахариди з утворенням етанолу та вуглекислого газу. Окисний етап спиртового бродіння йде шляхом гліколізу з утворенням з однієї молекули глюкози двох молекул пірувату, двох молекул АТФ та двох молекул NADH + H+.
Такий процес прийнято називати спиртовим бродінням дріжджів. Найпершими в тесті зброджуються фруктоза і глюкоза, а сахароза спочатку розщеплюється на глюкозу і фруктозу і потім вже зброджується.
Процеси, що викликаються в тесті дріжджами:
- Спиртове бродіння
- Розмноження дріжджів
- Зміна кислотності тіста
- Колоїдні та фізичні процеси
- Біохімічні процеси
15-Dec-2018