Температура смаження у фритюрі становить зазвичай 130-190 °C . Фритюр середньої температури (до 140-150 °C) застосовується для обсмажування овочів, сирих або в клярі, у гарячому фритюрі (150-170 °C) смажаться попередньо відварені риба та м’ясо, ще вища температура потрібна для смаження виробів із тіста.
Зазвичай у професійних фритюрницях є цикл плавлення твердого жиру. Ну, і про всяк випадок – маргарин і вершкове масло категорично не підходять для смаження. Олію зазвичай використовують за температури 170-190С, але спеціальні професійні олії витримують і нагрівання до 220С.
Для визначення температури можна кинути в олію шматочок хліба або крапнути трохи кляру, і поспостерігати за її поведінкою, але зручніше скористатися термометром: температура олії у фритюрі зазвичай варіюється від 140 до 190 градусів. Додавайте продукти в олію потроху, не намагайтеся засмажити все за один присід.
Ще один спосіб, коли розігрівається сковорода з олією одночасно. У цьому випадку визначити, наскільки розігрілася олія, дуже просто: Покрути сковороду, перекочуючи олію по дну. Олія має перетікати плавно, як вода, і швидко покривати дно сковороди або каструлі.